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september 28.2015 sanemi's KITCHEN 第一回
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「今日はパスタの基本です。麺を茹でる、麺を知る。」
第一回目のsanemi’s KITCHENの開催。本当に人がくるのかいな、と思ったら20人集まった。
休みの半日が潰れるけれど、色々やることが店のプラスになると考えて始めることにした。
サトルの設定した初回の金額は3000円、その微妙なラインは何?
「月1で3000円。それ安くねえ?原材料もガス代もこっちもちよ?」そう言いました。
休み返上ですよ、こっちは。
「わかっているよ。要は3000円でペイできる内容にすればいいって事だよ。午前中のわずかな時間で給料日前のランチ1日分に少し足りないぐらいの売上が作れるわけだ。
原材料の安い食材で素敵な料理をつくることは皆共感できるはず。それがプロ提唱であれば節約料理とはいえないだろ?」
「そんなもん?」
「うん!そんなもん!」
サトルの自信マンマンはわけワカメだけど(あ~これオヤジギャグね)
ま、ありかなって、それには共感。
うし!料理教室に通う私って何もしない女子より向上心あるよね~な気持ち・・・ぶった切ってやりますか。
いえ、違います。いい加減に省いていたところを正しい方向へ・・・の間違い。ニャハハ
「パスタ100gで水1L、塩10gみたいなことよく本や料理番組で言ってますけど、家庭の鍋にも色々あるし目安として捉えていいかなって。茹で汁の塩加減は味見をして「お吸い物だとちょっとしょっぱ!」な程度だと覚えておいてください。塩いれたら絶対味見です。」
「へえ~味見するんだ」そんな声が聞こえて来るけど俺にしたら、へえ~味見しないんだ、なんだけど。
「茹で時間は袋に表記されている時間マイナス1分。だいたいこれでアルデンテになります。ただし冷たいパスタの時は水でしめるので、この時は表示どおりの時間がおすすめ。」
メモをとりながら見詰められるのって、恥ずかしい・・・ですね。なんだか。
「そこに麺を3種類用意しました。太さは同じで、細めのフェデリーニ。
メーカーによって麺も全然ちがいます。
表面がツルツルしているもの、ザラザラしているもの、色が付いているのは野菜がねりこんであります。
ちなみに店ではザラザラしているディチェコを使っています。ソースの絡みがいいし味もいい、色々な麺を試して好みを見つけるのも楽しいよ。」
ママー結束パスタが不味いとはいわない・・・が。俺は表面ザラザラ派なわけよ、ソースの絡みが違うし、小麦の味とのバランスがいい。
「論より証拠ってことで、6皿用意しました。まず麺は表面ザラザラのタイプとツルツルのタイプ。
それでAからCの差は塩加減です。
ザラザラA~Cの3種類、ツルツルA~Cの3種類、合計6種類のお皿ですよ。
それぞれにかかっているのはエキストラバージンのオリーブオイルをガーリックオイルにしたものです。
じゃあ、みなさん。味わって食べてみてください。舌だけじゃなくて脳みそでも味わってね。
食べて自分の記憶タンクの脳に検索かける感じかな。頭使って味わってください。」
食べて美味しいね、ってときは頭まで使わなくていい。でも本気で味わう時は頭を使う。
記憶にある味か、そうじゃないのか。感じる味覚は何種類あるのか。
味覚の種類は「塩味」「甘味」「苦味」「酸味」「辛味」の5種類が一般的だけど日本人はこれに「旨み」が備わっている。長らくイノシン酸やグルタミン酸を美味しいと感じてきたDNAだ。
6皿のパスタからどんな味を感じてくれるかな、けっこう楽しみ。
6皿を食べ終わってメモしたり、驚いたり、会話をしている姿を眺めて、どうやら結論にいたったようだと腰をあげた。予想通りCの皿はモリっと残っております。
「皿の様子をみれば明らかだね。パスタを茹でる時の塩が大事だって気が付いてくれた?」
激しく上下する20人分の顔。
さては・・・塩いれないで茹でていた人、それなりの数がいたと思われる。
「Bの皿だけど、Cを食べた後だと美味しく感じたでしょ?でもAの皿を食べたら、Bは不味いと思ったはず、どうですか?」
激しく上下する20人分の顔。
そういうことなのよ、たかが塩、されど塩。
「答えは簡単。Aが適切な塩加減で茹でた麺。Bは中途半端、Cは塩なし。
じゃあね、別にすっごいことじゃなくていいから、気が付いたこと皆さん話してみてくれるかな、俺はそこが聞きたいので。右側の方から順番にいきましょうか。緊張しなくていいよ、雑談だからね。」
右端にいた人が少しだけ息を吸い込んで吐き出す。ま、人の前で話すのってそれなりに固くなるよね、よくわかる。俺だってさっきから散々話しているわけだけど、始まる時はちょっと緊張しちゃったし。
「塩を甘くみていたというか・・・入れればいいやって。ソースに味つけるし、そんな考えが覆りました。」
これまた頷く頭が何個もある。
はい、どんどんいきましょう。
「あまり麺のことを考えていなかったからビックリしました。
ザラザラとツルツルで味というか食感が違うんですね。」
「単純に思ったのは適切な塩味で茹でれば、ガーリックオイルだけで一皿いけそうってことです。」
「シンプルなソースで食べると、小麦の風味がするって初めて知りました。塩味の他に甘味を感じたのは小麦でしょうか。びっくりです。」
20人の感想をまとめると概ねこんな感じになった。そうなのですよ。炊きたての美味しい米なら塩だけでドンブリ一杯いけます、ってのと同じ原理だ。
納豆かけようが、梅干しそえようが、ふりかけまぶそうが、白飯が不味かったら美味しくはならない。
「あとはもう好みの問題になる。ツルツルの食感が好き、ザラザラのほうがいい。細麺が好み、太麺がいい、それは個人差になるからね。
オリーブオイルも同じ、軽い味わいのもの、ガツンとくるのもあるし、苦味が強いオイルもある。塩にも色々種類があるから、組合せは無限にあるよね。
だからイタリアではマンマの味が一番おいしいとされていて、その家庭ごとの組み合わせがレシピ。
日本だって使う醤油、だし、具材の切り方、煮る時間、それぞれの味があるでしょ?
なんで美味しくないのかな~って理由がわからないままだと、料理は楽しくない。
食べてくれる人が美味しいって言ってくれるのが、一番嬉しくて楽しいことだよね。」
知らない事を自分に取り入れた時の「嬉しい」
そんな顔がちらほら見えて、なんとなく初回にしてはいいんじゃないの?と自分に合格点です。
「それじゃあ、実際作ってみましょうか。右から順番に4人一組で5テーブルに分かれてください。
次回も参加しようかなと思ってくれている人~。服装はTシャツでいいよ?」
そうはいっても自分はそういうわけにいかないので、白衣の上に前掛けを結ぶ。これをすると気が引き締まるわけよ、お仕事のスイッチね。
キュと結んでもう一度結んで玉結び。左のたれた紐をきちんと畳んで結び目の上に置く、右側の余った紐をその上をくるむようにして巻きつけてウエストに折り込む。これで見た目すっきり、絶対にほどけてこない。
参加者の皆さんは持参のエプロン。いやあ、色だらけです、いっきに花畑な感じ。
「カセットコンロ2台ありますね、まず片方でお湯をわかしてください。そしてフライパンにガーリックを入れて、オリーブオイルも。まだ火はつけない。
まずは最初に作ってみますので、良く見ていてください。
オリーブオイルは加熱しないほうがいいオイルです。煙がでるくらい加熱するのは御法度。
冷たいフライパンにニンニクとオイルいれますよ。で、ほんとはこっから弱火で5分近く温めてニンニクの風味をひきだしたいとこなんだけど、そんなことしたらパスタが茹であがっちゃう。
なので、店ではこのニンニクを使っています。
ニンニクをむいて芽は取り除きます。それをフードプロセッサでみじん切り状態にしてガラスの広口瓶にいれます。にんにくから2cmくらい上までオイルいれてレンジで5~7分くらい加熱。
オイルごとニンニクが使える便利もの。これ冷蔵庫に備蓄しておくと何かと使えます。
中華や他の料理に使いたい場合はオイルをキャノーラに変えて、パスタの時はオリーブオイルをフライパンに入れればOK。
火つけますよ、強火はだめで~す。んでパスタを茹でる、まず塩投入、そんで味見。」
うむ、素敵な塩味。ばっちりだ。
「はい、パスタの分量は店によって違うけどSABUROは100g、これは多い方だと思う。
結束パスタも100g。みなさんは自分の腹具合や家族の喰いっぷりで麺の量を決めればいいとおもいます。ちなみに今日は割り当て一人100g。店と同じ分量です。」
タイマーを5分にセットする。キッチンタイマーは必須。パスタはもちろん圧力鍋の時、ブロッコリーや葉物、枝豆やスナックエンドウみたいな豆ものを茹でるときは時間が大事だから。ブニョブニョのブロッコリーなんか考えただけでも恐ろしい。
「ニンニクのいい香りがしてきたらトマトソース投入。目安は一人分で190gです。
トマトソースの作り方はいたって簡単。トマト缶ひとつに対してオリーブオイルが大2程度、ローリエ1枚。
これを中弱火で半量になるまで煮詰めるだけ。1回分ずつ小さいジップロックに入れて冷凍しておけるので便利ですよ~。ニンニクはいれないです、今みたいにパスタに絡めるときに入れるので、ソース段階では必要なしです。味付けは塩のみ、コショウはいれない。
イタリアのパスタはコショウがはいっていないことが多いのですよ。
あ~でもカルボナーラとかボロネーゼ的なのには入っているけどね。
なんか旨みが足りんな~な時はひとつまみの砂糖をいれます。甘味ではなくコクだしとしての砂糖ね。
ソースが詰まってる感があるときは茹で汁を加えて調整です。」
ピピピピピ ピピピピピピ
「いっきに仕上げます!」
ザバーと麺をザルにあけてフライパンの中に。トングでソースをからめれば、シンプルだけど美味しいポモドーロのできあがり。
「きれいに高く盛り付けましょう。最期の仕上げが不味いと美味しさ半減ですからね。そしてバジルオイルを上にのせます。バジルとオリーブオイルと松の実をミキサーでウィ~~~ン。これは冷凍できるし、凍ったままの状態で削っりとってパスタの上にのせればすぐ溶ける。たくさん作っておけばジェノベーゼだって作れちゃうのでハーブを植えておくと便利です。はい出来上がり!
んじゃ皆さんもやってみて。」
とたんにワイワイガヤガヤとなるテーブルをみまわした。昔の家庭科の時間みたいだよね。
デモンストレーションのポモドーロはサトルのところに持っていく。
「はいどうぞ。」
「嬉しいなあ。」
店は定休日だけど、サトルはお仕事真っ最中。営業さんなので、あいさつ回りとか適当なことを言って抜けてきたらしい。まあ、あと2週間ちょっと働けば有給に入るらしいし。
さっそくパクパク食べ始める。
「うまい!いつ食べても旨い!」
「まあ、いちおうセンセイですから、今日は。」
「ホワイトボードあったほうがいいとおもわない?
手順とかレシピとか書いておけば聞き逃しても大丈夫だしね。」
「そんなら、プリントにして配ればいいんじゃない?」
「ダメ!」
「なんでえ?」
「勉強ってのは自分で書かないといけないわけ。人から与えられたものは身につくまで時間がよけいにかかる。今日だってさ、メモをとっている人やらスマホに打ち込んでいる人が居る横で何もしていない人がやっぱりいるわけ。
何もしていない人は、プリントを捨てるよ?そんな労力もったいない。
俺ならノート1冊用意して毎回書き込んで、そのノートをレシピ帳として大事にするけどね。
ホワイトボードいくらするんだろ。会社戻ったらカタログ見るか・・・うちから発注かければ6掛けで入れることができるし。あと感想も最後に言ってもらおうよ。今後の参考にしたいし。」
はい・・・。そうですね。サトルさんは食べながらも頭がバリバリ回転するのですね!
「まだ衛には言っていないんだけど。」
マ・・・マモリ?なに、そのさらっと言っちゃってます感1000%の。
またステップアップしちゃったわけ?二人の絆はより強固に?飯塚も名前呼びなわけ?
あれ、こないだ言ってた?本は読まないけど漫画読むとか何とか言ってた・・・おわ~覚えてない!
皆さん覚えてる?理~とか言ってた?
「え、ええ・・・と、何を内緒にしているの?」
「SABUROの人気シェフ二人による番組内のコーナー。局に売り込みしようと充さんと計画中。」
「はあ?」
「やっぱりねメディアに乗せるってのは必要不可欠なんだよね。でも金払って宣伝広告とかリスキーだし。
幸い充さん局のプロデューサーに知り合がいるから利用しない手はないだろ?
俺ね、あのおばさんが長いことやってるのあるだろ、「どさんこワイド」でさ。あの雑さ加減と盛り付けの汚さ、しょぼい料理にウンザリしてる。絶対ミネと衛のほうが人気が出る!」
衛に充さんにテレビ?テレビィィィィ!!!???
「ま、この話はおいおいするから。パスタ作り終わったみたいだよ。美味しいうちに食べてもらおうよ。」
俺はフラフラしながら、生徒さんの前に戻りました。
「魔法使い充」だけで充分だというのに!デキるホールスタッフ、POP作り名人サトルさんだと思っていた俺が甘かった!
魔法使いの次は諸葛孔明がきちまったって感じですよ。サトルのこと読み間違ったの俺だけ?
皆さん知ってた?(知っているよね・・・ねえ・・・。)
テレビ?その交渉、ぜひ失敗に終わってください!おねがいします!
テレビに映る俺とか見たくないでしょ?ね、みたくないよね?見たくないといってくれぃぃぃぃ!!!
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