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☆Sabre～ルセットにしおりをはさみました!
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☆Sabre～ルセット
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【Pate de Sucree】(パート・シュクレ＝サブレ生地)
小麦粉：300g
粉砂糖：150g
バター：150g
卵黄：3個
水：大匙2
塩：ひとつまみ
ヴァニラシュガー：あれば
1：バターを室温に戻しておく。戻ったら、手で手ごねしていく。
2：ふるった粉砂糖、塩、ヴァニラシュガー(あれば)を一緒に入れて、よく混ぜ合わせる。
3：卵黄を一個ずつ加えていく。それをクリーム状にしていく。
4：水を少しずつ加える。なじんだら、全部混ぜ合わせる。
5：薄力粉を加える。
「ここがポイント。決して、練らないことだ。軽く混ぜ合わせる。じゃないと、舌触りが悪くなるからね」
6：生地に打ち粉をして、一時間、冷蔵庫で休ませる。
「本来なら、一晩が望ましいんだ」
「オランデ(Hollandais)は、上記のサブレ生地を参照に、カカオプードルを50g足すんだ。そのとき、薄力粉と一緒にあらかじめふるっておく」
7：休まった生地に、麺棒で伸ばして、その表面に溶き卵を塗る。
(接着剤の役割を果たす)
8：ココア生地と交互にして、市松模様にする。その際、溶き卵で固定して、ラップにくるみ、冷凍庫へ保管。
9：それを、5mm程度にスライスする。
「食べたいときに焼くといいんだ」
10：180度のオーヴンで、15～20分焼く。
子供のとき、玲央からトライフルを習った。
瑠衣が子供のとき、初めて作った菓子。その後、並行して、サブレも習っていた。
「サブレ生地は、冷凍庫保管する。食べたいときに、スライスして焼くといい」
ダヴィッドは就業時間中、オランデなどのサブレを任されている。
混ぜ具合、タイミングは絶妙。
瑠衣は計量の傍ら、ダヴィッドたちのを盗み見するが、目にもとまらぬ早業。
常に目で追うしかない。無論、ロベールからの怒声は容赦ないけれど。
「これは、経験と勘。練習あるのみだ」
流石はダヴィッド。鋭利な目つき、端麗すぎる横顔、肩幅はとても広い。
就業時間終了後、瑠衣はサブレの練習をする。
オーヴン当番はダヴィッド。
隣にはリュカもショコラの練習をしている。タブレットの新作だ。
焦がしミルク、プラリネ、ライスパフを使ったものも。
翌日、ショコラの大量の特注がある。マルセルも一緒に手掛けなければいけない。
「ノエルに向けて、ショコラの数やサブレ、ガトーの製造数が半端ではない。倍以上になるだろう」
ダヴィッドは瑠衣に警告をする。
「ルイ。新作の試食するか？」
「メルシー、リュカ」
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